Wichtiger Hinweis zur Allergen-Kennzeichnungspflicht
Bei der Zubereitung einiger unserer Speisen verwenden wir teilweise auch Weizen, Roggen, Gerste, Eier und Eierzeugnisse, Fisch und Fischerzeugnisse, Erdnüsse, Soja und Sojaerzeugnisse, Milch und Milcherzeugnisse, Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Sellerie und Sellerieerzeugnisse, Senf und Senferzeugnisse, Sesamsamen und Sesamerzeugnisse und Schwefeldioxid und Sulfite als Zutaten.
Da wir trotz größtmöglicher Sorgfalt jedoch nicht ausschließen können, dass bei der Herstellung und Produktion im Küchenbereich Spuren von glutenhaltigem Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Krebstieren und Krebstiererzeugnissen, Eiern und Eierzeugnissen, Fisch und Fischerzeugnissen, Erdnüssen und Erdnusserzeugnissen, Soja und Sojaerzeugnissen, Milch und Milcherzeugnissen, Schalenfrüchten (Mandeln, Haselnüssen, Walnüssen, Pistazien, Paranüssen, Pecannüssen, Macadamianüssen, Cashewkernen), Sellerie und Sellerieerzeugnissen, Senf und Senferzeugnissen, Sesam und Sesamerzeugnissen, Lupinen und Lupinenerzeugnissen, Weichtieren, Schwefeldioxid und Sulfiten auch in andere Gerichte gelangen.
Gerne geben wir Ihnen zu unseren Einzelprodukten auf Anfrage eine Auskunft.
Nachfolgend möchten wir Ihnen die Hauptallergene und die daraus entstehenden Erzeugnisse
vorstellen:
Allergen-Kennzeichnungspflicht
Fußnotenangaben mit Buchstaben (siehe in Klammern)
Eier (A)
Hühnereier, auch Eier von Gans, Ente, Pute, Wachtel, Taube, Strauß
Bezeichnungen für Eier und Eiererzeugnisse
Eigelb, Eiklar, Eischnee, Flüssigei, Eipulver, Gefrierei, Substanzen und Lebensmittel mit der Vorsilbe
ovo- ( = Ei ): Ovomucoid, Lysozym aus Ei (z. B. in Käse), Hühnereilecithin
Lebensmittel, die Ei enthalten (können)
Löffelbiskuits / Biskotten, Baiser, Meringues, Torten, Kuchen, Gebäck, Desserts, Eiscreme, Schäume und Toppings für Spezialitätenkaffees, Saucen (z. B. Sauce Hollandaise, Sauce Béarnaise), Mayonnaise, Bindung in Hackfleisch / Faschiertem, Panaden, Teigmäntel, „Haftmittel“ für Körner und Dekorationen auf Brot und Backwaren, Zuckerglasur, Eierlikör und andere Liköre, Eierteigwaren, Surimi
Sesam (B) 
Bezeichnungen für Sesam und Sesamerzeugnisse
Sesamsaat, Sesamöl, -pasten (Tahin), -butter, -mehl, -salz (Gomasio)
Lebensmittel, die Sesam enthalten (können)
Hamburgerbrötchen, Brot, Gebäck, Cracker, Frühstückscerealien, Süßspeisen, Verwendung in asiatischer, türkischer und orientalischer Küche, Falafel, Hummus, Moutabel (syrische Auberginencreme
Soja (C) 
Bezeichnungen für Soja und Sojaerzeugnisse
Sojabohnen, Sojamehl, Sojagrieß, Sojamilch, Sojadesserts, nicht raffiniertes Sojaöl, Sojalecithin, Sojaeiweiß, Tofu, Miso, Tempeh, Sojasprossen
Lebensmittel, die Soja enthalten (können)
Würzsaucen (Soja, Shoyu, Tamari, Teriyaki, Worcester), vegetarische Aufstriche und Gerichte, Surimi, Brot- und Backwaren, Burger, Wurstwaren, Light-Hackfleischzubereitungen / Light-Zubereitungen für Faschiertes
Milch (D)
Achtung: Ziegen-, Schaf-, Büffel- und Pferdemilch werden meist ebenfalls nicht vertragen.
Bezeichnungen für Milch und Milcherzeugnisse
Milcheiweiß, Milcheiweißhydrolysate, Casein, Molkenproteine, Laktalbumin, Laktoglobulin, Milchzucker (Laktose), Milch, Milchpulver, Molke, Sahne / Rahm / Obers, Schmand / Sauerrahm, Crème fraîche, Buttermilch, Dickmilch, Kondensmilch, Joghurt, Kefir, Käse, Quark / Topfen, Butter, Butterschmalz, Ghee
Lebensmittel, die Milch enthalten (können)
Margarine, pflanzliche Streichfette, Schokolade, Backwaren, Nougat, Eiscreme, Desserts, Kaffeeweißer, Kartoffelpüree, Surimi
Sellerie (E) 
Bezeichnungen für Sellerie und Sellerieerzeugnisse
Sellerieknolle, Selleriesalat, Stangen- oder Bleichsellerie, Gemüsesäfte mit Sellerie, Selleriesalz
Lebensmittel, die Sellerie enthalten (können)
Gewürzmischungen, Curry, Bouillons, Suppen, Eintöpfe, Saucen, Wurst- und Fleischwaren, Feinkostsalate (Waldorfsalat), Gemüsesalate, Kartoffelsalat (mit Bouillon), pikante Snacks
Getreide (F) 
Glutenhaltige Getreide: Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Triticale (Hybride aus Weizen und Roggen)
Bezeichnungen für glutenhaltige Getreide und daraus hergestellte Erzeugnisse
Aus den o.g. Getreiden hergestellte Nährmittel und Backwaren: Stärke, Mehl, Dunst, Grieß, Couscous, Polenta, Graupen, Flocken, Kleie, Schrot, Bulgur, Weizenkeimlinge
Lebensmittel, die Gluten enthalten (können)
Teigwaren, Flädle / Frittaten, Semmelbrösel, Müsli, Backmischungen, Brot, Gebäck, Torten, Kuchen, Kekse, Plätzchen, Malz, Malzbier, Bier, Getreide- (Malz-)kaffee, Roux, Backerbsen, Kakaogetränke, Würzmischungen, Sojasauce, hydrolysiertes Weizeneiweiß in Würzsaucen, Schokoladenriegel, Müsliriegel, Eis mit Waffel, Trennmittel in geriebenem Käse, nationale / regionale Wurstspezialitäten, z. B.: D: Grützwurst, Tiegelblutwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, Knipp, Pinkel, AT: Bratleberwurst, Bratblutwurst, Kärntner Weißwurst, Maischerl, UK: Haggis, Black & White Pudding
Senf (G) 
Bezeichnungen für Senf und Senferzeugnisse
Senfsaat, Mostrich / Senf, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter und -blüten
Lebensmittel, die Senf enthalten (können)
Wurst, Fleischwaren: Rouladen, Currys, Gewürzmischungen, sauer eingelegtes Gemüse, Marinaden, Suppen, Saucen, Chutneys, Feinkostsalate
Fische (H) 
Bezeichnungen für Fisch und Fischerzeugnisse
Alle Sorten Fisch: roh, zubereitet und als Konserve, Kaviar, Rogen
Lebensmittel, die Fisch enthalten (können)
Gelatine, Surimi, Kamaboko (japanisches Surimi), Anchovis (-paste), Worcester (-shire) Sauce, (asiatische) Würzsaucen, Ethnic Foods (z. B. Sushi, gebratener Reis, Paella, Frühlingsrollen, Vitello tonnato, Bouillabaisse, Labskaus), Bloody Mary (mit Worcestersauce)
Erdnüsse (I) 
Bezeichnungen für Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
Erdnussöl (auch als Frittierfett), Erdnussbutter
Lebensmittel, die Erdnüsse enthalten (können)
vegetarischer Fleischersatz, Saucen (z. B. Sataysauce), Dressings, Pesto, Ethnic Foods (z. B. afrikanisch, asiatisch, mexikanisch), Nussmischungen, Studentenfutter
Krebstiere (Krustentiere bzw. Crustaceae) (J) 
Bezeichnungen für Krebstiere
Crevetten, Fluss- und Taschenkrebse, Garnelen, Hummer, Krabben, Krill, Langusten, Shrimps, Scampi, Seespinne
Lebensmittel, die Krebstiere enthalten (können)
Krebsbutter, Shrimpspaste, Sashimi, Surimi, Kroepoek, Bouillabaisse, Paella
Nüsse (K) 
Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, Kaschu- (= Cashew-), Pecan-, Paranüsse, Pistazien, Macadamia-/
Queenslandnüsse
Bezeichnungen für Nüsse und Nusserzeugnisse
Walnussöl, Haselnussöl, Mandelöl, Nussmus, Nusspaste, Nussbutter
Lebensmittel, die Nüsse enthalten (können)
Marzipan, Nougat, Nuss-Nougatcreme, Torten, Kuchen, Gebäck, Desserts, Amarettini, Schokolade, Studentenfutter, Knabberartikel, Müsli, Salattoppings, Pesto und andere Saucen, Salatdressings, vegetarische Gerichte, Nussbrot, Mortadella (mit Pistazien), aromatisierte Kaffeespezialitäten
Weichtiere (L) 
Bezeichnungen für Weichtiere
Muscheln (Venus-, Mies-, Kamm-, Jakobsmuscheln, Austern), Schnecken, Abalone, Kopffüßer (Tintenfische): Kalmare (Calamares, Polpi, Seppie), Kraken (z. B. Octopus, Polpo, Pulpo)
Lebensmittel, die Weichtiere enthalten (können)
Sepia, schwarze Nudeln, Surimi, Sashimi, Bouillabaisse, Paella
Schwefeldioxid und Sulphit (M) 
(in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder mg/l)
Bezeichnungen für Schwefeldioxid und Sulphit
E220-228: Schwefeldioxid und Salze der schwefligen Säure
Lebensmittel, die Sulphit enthalten (können)
Wein (geschwefelt), andere alkoholische Getränke, Trockenfrüchte (vor allem solche, die hell bleiben sollen), geriebene Meerrettichprodukte; kleinere Mengen z. B. in Kartoffelpüreeflocken liegen oft unterhalb der deklarationspflichtigen Mengen
Lupinen (N) 
Lebensmittel, die Lupinen enthalten (können)
Lupinenmehl, pflanzliches Eiweiß (Lupinen) in Backwaren und vegetarischem Fleischersatz, Lupinensprossen
Zusatzstoffe
Zusatzstoffverordnung
Fußnotenangaben mit Zahlen
Diese Stoffe sind erlaubt, werden von uns aber auch deklariert:
- Konservierungsstoffe erlaubt und üblich z.B. bei Fischhalbkonserven
(Bismarckhering, Rollmops, Lachsersatz), Fleischsalat, Sauerkonserven, Kartoffelsalat, Zitrusfrüchten, Dessertsaucen.
Hauptsächlich werden Sorbinsäure und Benzoesäure, seltener PHB-Ester und Ameisensäure verwendet. Diphenyl, Orthophenylphenol und Thiabendazol sind nur zum Konservieren der Oberfläche von Zitrusfrüchten zugelassen.
Sie müssen nur dann auf der Speisekarte angegeben werden, wenn behandelte Zitrusfrüchte mit Schale an den Gast abgegeben werden Kenntlichmachung: „mit Konservierungsstoffen“ oder „Konserviert“
(Der Name des Konservierungsstoffes muss nicht mehr genannt werden)
Diese Angaben können (z.B. bei Speck oder Schinken) durch folgende Angaben ersetzt werden:
- „mit Nitritpökelsalz“ bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Natrium- oder Kaliumnitrit, auch gemischt und in Mischungen mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder Kochsalzersatz,
- „mit Nitrat“ bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an Natrium- oder Kaliumnitrat, auch gemischt,
oder
- c) „mit Nitritpökelsalz und Nitrat“ bei Lebensmitteln mit einem Gehalt an
Natrium- oder Kaliumnitrit und Natrium- oder Kaliumnitrat, jeweils auch
gemischt und in Mischungen mit Kochsalz, jodiertem Kochsalz oder
Kochsalzersatz.
- Süssungsmittel sind erlaubt und üblich, z.B. für kalorienreduzierte Lebensmittel, brennwertverminderte Erfrischungsgetränke, süße Soßen und Suppen, Pudding, Cremespeisen, Feinkostsalate, Mayonnaisen, Senf. Als Süßstoffe werden Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam eingesetzt. Bis auf wenige Ausnahmen, – z.B. Feinkostsalate, Mayonnaisen, Senf –
muss beim Süßen mit Aspartam auf der Speise- oder Getränkekarte der Hinweis „Enthält eine Phenylalaninquelle“ angebracht werden. Kenntlichmachung: „mit Süssungsmittel/n (Name des/der Süssungsmittel/s)“ (laut WKD muß hier auf die genaue Bezeichnung geachtet werden: nicht Süßstoff, sondern Süssungsmittel) deklarationspflichtige Zusatzstoffe auf Speisekarten:
- Lebensmittel-Farbstoffe einschließlich Zuckerkulör erlaubt und üblich z.B. bei Belegfrüchten,
sterilisierten Erdbeer-Konserven, Kunstspeiseeis, Lachsersatz, Deutschem Kaviar, bestimmten Likören, Campari, alkoholfreien Erfrischungsgetränken (Zuckerkulör), fertigen Bratensoßen (Zuckerkulör). Kenntlichmachung: „mit Farbstoff“ dazu gehören auch beta-Carotin (z,B. in Käse) und Riboflavin Bei mit Eisenglukonat geschwärzten Oliven: „geschwärzt“
- Diphosphate erlaubt und üblich bei Brühwürsten Kenntlichmachung: „mit Phosphat“
- Schwefeldioxid / Sulfite erlaubt und üblich z.B. bei Meerrettich, Kartoffelerzeugnissen, rohem
Kartoffelkloßteig, Trockenfrüchten Kenntlichmachung: „geschwefelt“ Bei Gehalten von weniger als 50 Milligramm/Kilogramm oder Liter ist die Kenntlichmachung nicht mehr erforderlich
(z.B. bei gekochten Erzeugnissen).
- Chinin und Chininsalze erlaubt und üblich bei alkoholfreien
Erfrischungsgetränken (z.B. Tonic Water). Kenntlichmachung (z.B.):
„Chininhaltig“ deklarationspflichtige Zusatzstoffe auf Speisekarten
- Coffein / Koffein erlaubt und üblich bei alkoholfreien
Erfrischungsgetränken (z.B. Cola-Limonaden).
Kenntlichmachung: „Coffeinhaltig“
Ab 1.6.2013 sind Erfrischungsgetränke mit einem Koffeingehalt
von mehr als 150 Milligramm
Koffein pro Liter mit der Angabe: „erhöhter Koffeingehalt“,
gefolgt von der Angabe des
Koffeingehaltes in Klammern in Milligramm pro 100 Milliliter,
Ausnahmen:
Betrifft nicht normale Cola-Getränke, Kaffee oder Tee, sondern „Energydrinks“
z.B. RedBull) Wie das Bundesministerium
für Ernährung klarstellt, gilt die Pflicht zur Kennzeichnung jedoch nicht für
Energy Drinks, die verpackt, also z.B. in Form einer Dose in der Gastronomie
ausgegeben werden. Ebenso sind alkoholhaltige Mischgetränke
(z.B. Wodka Energy) vom Anwendungsbereich dieser Verordnung
ausgenommen.
- Wachse erlaubt und üblich bei Zitrusfrüchten. Kenntlichmachung bei
Abgabe mit Schale
„gewachst“ deklarationspflichtige Zusatzstoffe auf Speisekarten
- Geschmacksverstärker und Antioxidationsmittel
Seit 28.10.98 besteht auch diesbezüglich Kennzeichnungspflicht.
Entsprechend dem § 9 Abs. 8
Zusatzstoff-Zulassungs VO müssen Antioxidationsmittel (Dosenware) in den
meisten Fällen jedoch nicht auf der Speise- und Getränkekarte angegeben
werden, da diese in den Lebensmitteln nach der Verarbeitung keine
technologische Wirkung mehr entfalten.
Anders ist dies bei den Geschmacksverstärkern.
Dies sind Stoffe, die einen vorhandenen Geschmack verstärken oder
betonen, die aber selbst über keinen oder nur sehr wenig Eigengeschmack
verfügen.
Sie werden beispielsweise Brühen, Suppen, Saucen oder Salatdressings
zugesetzt.
Des Weiteren sind sie in vielen Bindemitteln für Saucen vorhanden.
In der Regel handelt es sich um Glutamat.